Comment préparer la tasse de café parfaite

Cet article a été initialement publié dans notre édition de janvier/février 2023 de Local Profile.

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Le café commence ma journée chaque matin. Avant, je vivais dans un monde de K-cup, jetant simplement une dosette et appuyant sur un bouton, mais pour moi, cette infusion n'est plus satisfaisante. Je suis en quête. Je veux préparer la tasse de café parfaite – ou presque. Pour moi, la tasse parfaite est l’occasion d’essayer de nouvelles choses et d’apprécier chaque gorgée. Mais je n'ai pas encore trouvé quelle est ma tasse parfaite… Pour l'instant.

Le comté de Collin abrite de nombreux cafés qui préparent certains des meilleurs cafés que j'ai jamais goûtés. J'espérais trouver l'inspiration et apprendre à améliorer mes propres compétences.

L'extérieur de Toasted Coffee + Kitchen Plano, noir et blanc avec des finitions bleu vif, convient à leur café audacieux et à leurs saveurs amusantes. Le propriétaire Bob Sinnott me raconte les aventures de devenir propriétaire d'une entreprise pendant ce qu'il appelle une « crise de la quarantaine ». Son passé dans le secteur du service client impliquait principalement une gestion en coulisses, mais il voulait plus. Il sirote un thé glacé et explique qu'il n'est pas l'expert en café, mais bien le manager de Toasted Plano, Ethan Levy. Levy, un vétéran de la scène du café depuis cinq ans, se déplace dans le magasin comme s'il pouvait le faire les yeux fermés. Il utilise la machine à expresso comme si c'était un instrument. Chaque mouvement semble chorégraphié, mémorisé et précis. Sinnott n'a pas exagéré les compétences de Levy en matière de préparation du café – je peux le goûter. Comme la mienne, la passion de Levy pour le café vient de sa première gorgée matinale.

Selon Levy, l’astuce pour trouver la bonne tasse de café commence par le grain. Il préfère une torréfaction moyenne. «Je crois qu'une torréfaction moyenne donne le meilleur expresso, et si vous utilisez du café filtre à la maison, je suggère une torréfaction plus foncée pour donner une saveur plus complète à votre tasse de café habituelle», dit-il. Pour Levy, les rôtis d'origine éthiopienne ou guatémaltèque sont un bon point de départ, ainsi que ses favoris personnels. Il recommande d'acheter de petits lots de différents types et de continuer à essayer jusqu'à ce que vous trouviez celui que vous appréciez le plus. « Regardez les notes de saveur des grains que vous achetez et obtenez des torréfactions qui ont des notes de saveur que vous savez que vous apprécierez personnellement », dit-il. Je suis également un grand fan des haricots d'origine éthiopienne. Le café du pays, expédié et commercialisé depuis des centaines d'années, possède un arôme profond qui rappelle presque celui du vin. Certains disent que l'Éthiopie est le pays du café, et la légende fait remonter l'histoire du café du pays à 600 après JC.

Mais la fève doit être transformée. Il existe trois manières principales de procéder : la transformation lavée, la transformation naturelle (ou sèche) et la transformation du miel. Dans la méthode de traitement lavée ou humide, le grain est séché sans la peau de la plante, également connue sous le nom de cerise. Après un processus de dépulpage, le grain est fermenté puis lavé avant séchage. La méthode sèche est connue pour être plus old school : les grains sont séchés sans élimination des fruits ni nettoyage. Dans la méthode de transformation du miel, qui n'est pas aussi courante, une couche collante qui s'oxyde et s'assombrit se forme à mesure que le grain sèche.

Levy apprécie mieux un café lavé – moi aussi. L'arôme du café fraîchement infusé est profond et fort, mais en bouche, il y a un goût doux et velouté. Le processus de lavage est compliqué et comprend une étape de fermentation, donc à moins que vous n'habitiez là où les grains de café sont cultivés, vous pouvez trouver un lot prélavé dans les magasins. Toasted est connu pour ses concoctions de café sucrées, mais le goût sucré peut également provenir des grains. Souvent, les cafés lavés laissent des notes de sucre de canne et même de chocolat. Quel que soit le processus, conservez vos haricots au congélateur pour prolonger leur durée de conservation et garder les haricots aussi frais que possible.

Ces grains transformés doivent être transformés en marc de café. Si vous moudez vos propres grains (recommandé !), Levy dit que l'astuce pour obtenir un meilleur café consiste à jouer avec une variété de tailles moulues à la main pour voir ce qui a le meilleur goût et à vous assurer de tester votre boisson avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre. Moyen et moyen-fin sont de solides valeurs par défaut.